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Sabores do Pantanal incluem peixe, banana-da-terra e farofa

7 minutos de leitura

Via Folha de São Paulo

Para conhecer a cozinha do Centro-Oeste é preciso se familiarizar com a variedade de peixes que povoam os rios, mais do que integrados ao dia a dia do pantaneiro.

Geralmente, eles surgem expostos inteiros no Mercado do Porto, em Cuiabá, no qual dividem cena com uma variedade de hortaliças, pimentas, doces típicos e frutas —já ouviu falar de bocaiuva, uma frutinha conhecida como chiclete pantaneiro?

A piranha, de espinhas que brilham à luz do sol, rende sashimis nos próprios barcos e também caldos que têm a fama de serem afrodisíacos. Há ainda a piraputanga (de cor avermelhada), o pacu (mais gordo) e o pintado (o filé mais nobre, com pouca espinha). Todos eles são preparados inteiros, na brasa de lenha, que doura a pele crocante que protege a carne, úmida.

Nesta época do ano, a pesca é proibida no Pantanal, porque os peixes estão em período de reprodução —exceto para as comunidades ribeirinhas, que têm direito a uma cota diária para subsistência.

“Não pode faltar banana-da-terra, mandioca e peixe na mesa do cuiabano”, diz a chef Ariani Malouf, do restaurante Mahalo, que completa dez anos em Cuiabá. “A banana é uma paixão, aparece sempre em combinações diferentes.”

A mais recorrente é a farofa feita com farinha de mandioca flocada e banana frita, presente também em um ensopado de carne-seca. Esta, por sua vez, integra um dos pratos mais representativos de Cuiabá, a Maria Izabel, uma mistura de carne-seca e arroz.

QUITUTES

Certa nostalgia envolve o pixé —uma farofinha de amendoim socado com canela e açúcar, tradicionalmente embalada em cones de papel, possíveis de serem encontrados ainda hoje em Cuiabá.

Outros quitutes são recorrentes no Mato Grosso, como os doces de caju, quando a fruta está na época e fica embelezando as árvores com sua cor alaranjada. Além do furrundu —um doce de mamão-verde com rapadura— e do bolo de arroz, que enriquece as mesas de café da manhã e chá da tarde dos cuiabanos.

Dona Eulália da Silva Soares hoje é referência na cidade. Ela faz há mais de 50 anos a mesma receita, que combina angu de mandioca (com a raiz ralada, água e açúcar), coco e fubá de arroz (os grãos são socados no pilão), assada na lenha. Os fornos, aliás, ficam à mostra no salão, simples e hospitaleiro, onde também ficam acomodadas garrafas térmicas com café.

Numa casa no Jardim Cuiabá, há outra preciosidade: Stefano Pollacia, um italiano da Lombardia, faz ali um queijo que respeita a receita de sua região e que já ganhou vários prêmios no Brasil.

Trata-se do nostrano braz mato-grossense, à base de leite desnatado de vaca, enriquecido com flor de açafrão, que lhe confere uma cor amarelada. “O leite desnatado é usado por dois motivos. Primeiro, porque na Itália a manteiga tinha mais valor como moeda de troca e era um conservante. Segundo, porque o queijo com menos gordura melhora ao longo do envelhecimento, sem ficar rançoso”, explica.

São produzidos cerca de 25 quilos de queijo por semana, enformados em madeira flexível, artesanato típico que trouxe na mala. “A casca é tratada com óleo de linhaça, que dá oleosidade e um sabor acastanhado, de nozes, e protege a peça de rachaduras.

É ao lado de sua mulher, a cuiabana Cirley, que toca o pequeno laticínio e uma osteria que atende até dez pessoas, somente no jantar e com reserva. A cozinha segue a mesma filosofia: toma emprestadas receitas do norte da Itália, rústicas e às vezes robustas, como o nhoque de ricota fresca e a massa recheada de risoto com o queijo da casa.

“Fazemos tudo aqui”, diz. Inclusive o pão, o sorvete e a manteiga. Uma beleza.

ONDE COMER EM CUIABÁ

MERCADO DO PORTO
O quê Em uma área ampla, exibe os pilares da cozinha pantaneira em visual excitante: banana, farinhas, pimentas, carnes, peixes (limpos e filetados em uma área específica, sob o comando de uma cooperativa), doces e guaraná em pó
Onde av. Oito de Abril, 2.832, Jardim Cuiabá

MAHALO
O quê Reconhecido como um dos melhores restaurantes do Centro-Oeste, há dez anos serve pratos com ingredientes locais em apresentações delicadas da chef Ariani Malouf. Tem ambiente elegante e atendimento competente
Onde r. Castelo Branco, 359, Quilombo; tel. (65) 3028-7700

BOLO DE ARROZ & COMPANHIA
O quê Lugar despretensioso, oferece há 20 anos quitutes típicos de Cuiabá, como bolo de arroz, bolo de queijo, biscoitos e bebidas como o tradicional licor de pequi
Onde av. São Sebastião, 2.453, Popular, tel. (65) 3321-1872

POLLACCIA
O quê Um italiano do norte do país hoje vive na capital mato-grossense e produz queijos com receitas originais da região da Lombardia. Em um salão pequeno, também recebe clientes sob reserva
Onde r. das Dálias 540, Jardim Cuiabá, tel. (65) 99234-2626

DONA EULÁLIA
O quê Referência quando o assunto é bolo de arroz, a quituteira prepara a guloseima há mais de 50 anos, com arroz socado no pilão e assado em fornos a lenha, expostos no salão, que tem café coado e chá à disposição
Onde r. Prof. João Félix, 470, Lixeira, tel. (65) 3624-5653

 

 

 

 

 

 

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